Даугавпилсское меню

Крестьянское угощение

Каша из перловки с боровиками и морковным пюре.

В давние времена права на рыбалку и охоту принадлежали исключительно господам, поэтому еда крестьянина была предельно проста: ягоды, грибы, фрукты-овощи и каша. Сытная и полезная, приготовленная из разных сортов зерновых, она кормила целые семьи, оставаясь самым популярным блюдом на протяжении веков.

Старинная башня в динабургском стиле

Картофельные блины с беконом и соусом из хрена.

Служивший в 1712 году царю Петру I майор Преображенский с заданием направлялся в Варшаву. По дороге его застигла буря, и он вынужден был сделать остановку в Динабурге, у капитана Еремина. Жена капитана в этот вечер приготовила и подала на стол любимое блюдо мужа. Преображенский был так впечатлен вкусом этого угощения, что каждый раз, навещая друга, просил приготовить именно его!

Развалины Динабургского замка

Мороженое, фрукты и орехи.

Магистр ливонского ордена Эрнст фон Ратцебург в 13 веке на берегу Даугавы выстроил замок. Название ему дали Динабург, по древнему названию реки Даугавы – Дина. Замок стоял на страже земель и служил защитой от непрошеных гостей. Представьте это историческое место, почувствуйте дух средневековья и ощутите его вкус…

Основное блюдо «Рагу из мяса птицы»

Куриный окорочок, бекон, лесные орехи, квас, грибы.

Современный взгляд на рецепт 16 века. По сведениям хроники того времени, это блюдо часто готовили для польского короля Стефана Батория. Именно он в 1582 году присвоил Динабургу статус города и тем самым способствовал его бурному развитию.

Десерт «Фиолетовый, Зеленый и Красный»

Мятный бисквит, черничная панакота, клубничный крем.

В разработке этого десерта источником вдохновения для шефа ресторана стала картина экспрессиониста Марка Ротко, которая была продана в 2014 году на частном аукционе за 140 миллионов евро.

Салат «Деревенский шик»

Куриная печень, апельсины, виноград и др.

У торговца, проезжающего через Двинск, сломалась повозка. В ближайшем жилище гостеприимные хозяева оказали ему помощь и оставили ночевать. В благодарность торговец преподнес им подарок – заморские плоды. Из них хозяйка и приготовила салат, основой которого стала обычная запеченная куриная печень.

Салат из малосольного лосося с сыром дор-блю

Малосольный лосось, руккола, апельсин, авокадо, сыр дорблю, имбирно-лимонный соус

Рыбное богатство Даугавы описано не в одной книге и передается из уст в уста среди рыбаков. Большие, до 4,3 м длиной, балтийские осетры вылавливали уже в конце XIX века. О некоторых выловленных экземплярах есть свидетельства также после I Мировой войны. Но лосось по Даугавским порогам направлялся вверх по течению к месту нереста, пока на реке не построили непреодолимые препятствия – гидроэлектростанции. В первой половине XX века вкусный и свежий лосось на кухне Даугавпилса не был в диковинку, наоборот – хорошо знакомая излюбленная рыба служила источником вдохновения для создания разнообразных кулинарных шедевров.

Жаркое из свинины с косточкой и овощи с огорода

Свинина, корень сельдерея, брюква, пастернак, помидоры, маринованные патиссоны

Уже в то время, когда картофель завезли в Европу из Америки и в Латвии его еще не знали, а помидоры выращивали на цветочных клумбах и величали «яблоками любви», в зажиточных домах Даугавпилса только по большим праздникам на стол водружали свиное жаркое, выдержанное в особом маринаде. Самыми вкусными частями блюда считались те, в которых наряду с сочным мясом была и косточка, чтобы кусочек удобнее было держать в руке и откусывать. Чтобы улучшить вкус сытного мясного блюда, в большой печи запекали различные овощи, выращенные на грядке возле дома. Так появилось праздничное угощение в «докартофельные» времена.

Коктейль «Латгальская витаминная бомба»

Виски, сироп облепихи, клюквенный сок, сок лайма

В древние времена, когда водный путь Даугава – Волга был самым удобным транзитным каналом, по которому товары переправляли в дальние земли Востока и Запада, в Даугавпилсе появилось множество модных в то время вещей. С Запада приходили бочки с крепким напитком наподобие местной «шмаковки», который после длительного хранения в дубовых бочках приобретал приятные вкусовые оттенки. С Востока, как ценное лекарственное средство на все случаи жизни, привозили ягоды облепихи. Так, в результате глобализации, появился первый коктейль – «Латгальская витаминная бомба», состоящий из виски с Запада, облепихи с Востока, южного сока лайма и клюквы из местных болот.

«Динабургский обед»

Крем-суп из латгальских сыров.

Свиные ребрышки в медовой глазури с овощами из печи хоспер

Свиные ребрышки в медовой глазури с овощами из печи хоспер, гарнир по желанию.

Домашнее мороженое, ассорти

В мае 1833 года на освящение Динабургской крепости приехал русский царь Николай I. На следующий день повар Его величества отпросился на два часа в город. Приближалось время обеда, но царского кашевара все не было… Готовить было некому! И тогда комендант крепости предложил услуги местного повара. Николай I был приятно удивлен изменениям в привычном уже меню – новые блюда пришлись ему по вкусу! А опоздавший горе-повар был наказан: ему пришлось наизусть выучить рецепты блюд необычного обеда, чтобы время от времени радовать Николая I динабургским меню.

Картофельные блины со свининой

Блины, бекон, сметана, зелень

Картофель – самый главный продукт на столе у любого латгальского крестьянина. Исторически сложилось, что популярным блюдом из картофеля являются блинчики. До сих пор это блюдо соединяет людей за большим и дружным столом. Его подают как гарнир, так и самостоятельное блюдо со сметаной и свининой, украсив зеленью.

Герцогский десерт

Шоколад, свежие ягоды, крем

В средние века шоколад использовали в качестве лекарства, что и вдохновило повара создать десерт, который поднимет настроение в любую погоду. Шоколад является благородным угощением, которое могли испробовать только герцоги Ливонской губернии. Сегодня это лакомство с многовековой историей доступно каждому человеку и является самой притягательной сладостью в мире, которую подают в любом виде. Шоколад, свежие ягоды и воздушный крем – это главные сочетания Герцогского десерта.

Кофе "Tango King"

Молоко, латте, перец чили, корица.

Уроженец Динабурга король танго Оскар Строк одно время был владельцем кабачка, в котором готовили самый ароматный кофе в округе. В этом рецепте есть ингредиент, который делает этот напиток смелым и волнующим, как звуки танго. Он способен разбудить угасающую страсть и уводит за собой в мир новых эмоций и безмятежности.

Горячий салат с судаком “Daugavas loki”

Состав: смесь из салатов, свежий огурец, помидоры черри, лимонный дрессинг (оливковое масло, лимонный сок, горчица, сахар, соль), филе судака, чеснок, соль, перец.

Бассейн реки Даугавы богат пресноводной рыбой. А на ее берегах много растений, которые годятся для приготовления пищи. Когда рыбаки приносят домой добычу, хозяйкам остается только приготовить из нее угощение. В 17 веке в городе на Даугаве обосновались иезуиты. Им принадлежит особая роль в формировании традиций приготовления еды – привезенные ими из дальних стран продукты становились частью местной кухни. А простые по своему составу блюда иезуиты разнообразили многочисленными приправами! Поэтому в салате “Daugavas loki” присутствуют экзотические ингредиенты.

Тартар из угря «Двинская крепость»

Копченое филе угря, свежий огурец, соль, перец листья рукколы (похожи на листья одуванчиков), зелень, помидоры черри, бальзамический крем (красное вино, бальзамический уксус, сахар), красный лук, консервированные каперсы.

Тартар из угря символично можно сравнить с крепостью – его составляющие части формируют аппетитное блюдо. А угорь напоминает Даугаву, которая крепость огибает. В настоящее время угорь – редкая рыба. Если ему не угрожают хищники и человек – век его может продлиться до 35 лет! Эта вкусная и питательная рыба – очень сытная еда. Угорь, как крепость – основательный и сильный долгожитель.

Перепелки Дубровина с кисло-сладким соусом из соленых яблок

Перепелиное мясо, соль, перец, мед, растительное масло, яблоки, соль, сливочное масло.

Соус «Демиглас» - бальзамический уксус, сахар, сливочное масло.

В 1882 году градоначальником Динабурга Павлом Дубровиным был заложен городской парк. Мэр лично руководил всеми работами и иногда пренебрегал обедом, чтобы все успеть. Как-то раз работники осмелились пригласить Дубровина «перекусить». И он не отказался. Обычные лесные перепела с овощами пришлись по вкусу основателю городского парка. А рассказы о совместном обеде с градоначальником еще долго пересказывались работниками.